刺身主要就是指鱼类贝类等生吃的菜肴，起源于日本。它在日本关东地区被称为“お刺身”，在关东地区通常被称为“お造り”，共同的原始名称是“切り身”。在武士文化的关东地区，“切”这个词被忌讳（例如切腹），所以它被称为“お刺身”。在关西地区，“切”和“刺”两个都不讨喜，所以用了“お造り”叫法。
年从奈良平城宫（公元年至年奈良作为日本都城时的宫殿）遗址出土的货签木简中，记载了若狭国遠敷郡青之乡进献“多比鮓”（鯛寿司）。
成书于公元8世纪奈良时代末期、日本最早的诗歌总集《万葉集》卷十六“長忌寸意吉麿”之歌词句“醤酢尓蒜都伎合而鯛願吾尓勿所見水ク乃煮物”。（注：鯛，别称加吉鱼，硬骨鱼纲辐鳍亚纲鲈形目鲑亚目隆头鱼亚目丽鱼科罗非鱼属）
迁都平安京后，在《延喜式》（年成书，平安时代的法律法规集，各地的特产也有记载）中，记载了鮎、鮒、鮭、甘子。然而奇怪的是在万叶集中被称赞的“鲷鱼”没有出现记载，书里写的是各种各样的“成寿司”（なれずし），可能是在内陆平安京很难买到新鲜的海鲜。所谓“成寿司”，主要是用盐和米将鱼进行乳酸发酵，可以达到长期保存的目的，直到江户时代“寿司”通常是指“成寿司”。
上图鮎，即香鱼（硬骨鱼纲辐鳍亚纲胡瓜鱼目鲑亚目香鱼科香鱼属）
上图鮒，即鲫鱼，硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲫属
上图“鲑儿”一种变异的鲑鱼。鮭指硬骨鱼纲辐鳍亚纲鲑形目鲑科的总称，全世界共有3亚科15属67种
上图，甘子，日本特产种的鲑科淡水鱼。
日本平安时代（年-年，朝唐贞元十年至南宋绍熙三年）的文献中很少见到的鲷鱼，平安时代末期的《類聚雑要抄》（成书于年）中鲷鱼再度登场。平安时代后期的宫廷官员生食鲷鱼。平安时代餐桌的一个特征是酒、盐、酱、醋四种调味料分别放在单独器皿上。
上图鲷，即加吉鱼，硬骨鱼纲辐鳍亚纲鲈形目鲑亚目隆头鱼亚目丽鱼科罗非鱼属
日本镰仓时代（年-年，南宋淳熙十二年至元朝元统元年），吉田兼好（～年左右）在所著的随笔《徒然草》中记述了鲣鱼，“在镰仓的海里，这种叫做鲣鱼的鱼，这个时候成为招待用之物”。武士经常面临生死关头，因此严肃认真迷信起吉凶之兆。据说镰仓的武士北条氏綱总是使用鲣鱼测算凶吉，作为战斗的引导之物。
上图，鲣，俗称炸弹鱼，硬骨鱼纲鲈形目鲭科鲣属
日本室町时代（年-年，元朝至元二年至明朝万历元年），海鱼变得比以往任何时候都容易获得。年6月10日的《鈴鹿家記》首次出现了类似“刺身”提法，即“指身鯉イリ酒ワサビ”。
关于“刺身”的来历，比较公认的说法是年8月15日中原康富（～年，室町时代的*府官员）的日记“富康记”中写到，“如果是鲷鱼，我会把鱼尾鳍放上去，这样就可以认出它是鲷鱼了，这便是刺身”。
上图《四条流庖丁書》有关配图
《四条流庖丁書》（日本室町时代的烹饪书）中使用“サシ味”、“差味”、“ウチミ”等文字记载了刺身的烹饪方法和食用方法，记述了鲤鱼、鲷鱼和鲈鱼刺身与芥末醋、姜醋和蓼醋等一起食用。
年（明朝弘治十三年），大内義興（战国大名）用鯉鱼、鯛鱼、鱸鱼、鰤鱼、鯒鱼、魬鱼、鰡鱼等做成的刺身款待被驱逐将*身份的足利义材（室町时代中期室町幕府的大将*）。
日本江户时代（公元年-年，明朝万历三十一年至清同治七年）的《和爾雅》、《和訓栞》中记载了“魚軒”的说法。小山田与清（～年）在所著的《松屋筆記》中记载了“‘膾(なます)’作为刺身称呼的由来，制法应该是从足利将*那个时代开始的”。大概从东山时代（年～年）那时候起，出现了与将肉细切的‘膾’相对的将肉切成大块整齐形式的生鱼片。
年出版的《本朝食鑑》记载了“鱠与生姜、蓼、芥菜子、山葵等浸润，连同醋一起食用”。
《和漢三才図会》一书（江户时代的百科全书，寺島良安著，成书于年）记载，“肉切成小块做成‘鱠(なます)’，切成大块做成‘軒(さしみ)’”。切成小块醋比较容易渗入鱼片中心，提高了可保存性，然而切成大块则保质期缩短。
《貞丈雑記》（日本江户时代典章制度研究书籍，伊勢貞丈著，成书于1年间）中记载了“所谓‘うちみ’是指生鱼片一类”。
在清酒中加入梅干和鲣鱼花（鲣鱼刨成薄碎片制成的调味品）咕嘟咕嘟煮沸,是江户时代餐桌上所必不可少的。
上图鲣鱼花
从江户时代后期直到现在，由于使用了适当添加料的香辛料，人们得到了刺身的真味。在年出版的《料理物语》中，特别用标题“指身”说明刺身如何选择香料。举个几个参考例子，“鲈鱼……青酢（绿色蔬菜煮熟榨汁并与醋、味醂、糖、盐等混合制成的调味液），配姜汁为佳”、“鲳鱼……煎り酒（酱油、鲣鱼干、梅子干等与酒一起煮得到的调味品），配姜汁为佳”、“鲸鱼……稍静置，浇上沸水，配花椒味噌汁为佳”、“大鲛鱼……拉开鱼皮，烧水，快速焯水”、“牛尾鱼……剥掉鱼皮，稍静置，配姜汁、煎り酒”、“马鲛鱼……配姜汁、煎り酒”。此外，本书还指出，鸡、鸭等要热水煮沸才能做成刺身。
刺身的搭配分为“けん、つま、薬味”三类，萝卜、*瓜、独活、紫菜等属于“けん”，紫苏叶、蓼叶、防风等属于“つま”，调味品为芥末、生姜等属于“薬味”。
从江户时代后期到明治、大正时代，刺身拼盘有“天地人三才盛り”、“山と河”等许多名称，盛放刺身的器皿，制作的本体有牡丹、玫瑰、椿花等不计其数的种类。
“洗い”就是把鲆鱼、鲽鱼、鲷鱼等新鲜白身鱼切成薄片，用冷水洗净，摆盘。“平づくり”是一种水平切片的做法。“細づくり”是一种细切的做法，“糸づくり”是至切得更细的做法。“湯びき”是迅速浇上开水的做法。“皮づくり”是鲷鱼连皮带肉切下，用湿布覆盖，将开水倒在上面，鱼皮表面如霜降后用水冷却。“湯ぶり”是用筷子将一块稍大切块的材料反复浸入沸水中，然后立即放入冷水中冷却。“賽の目”和“あられ”的大小不同，“賽の目”是切成2厘米见方，“あられ”则是1厘米见方。“薄づくり”用于河豚、牛尾鱼、鮃鱼等。在制作刺身的场合，动作称为“引”而不是说“切”。
刺身这个词也用于蔬菜材料，比如茄子刺身、魔芋刺身等。江户时代初期的《醒酔笑》（民间流行笑话集，作者是安楽庵策伝，京都僧人，成书于年）一书中有“宴请的菜肴有阳荷刺身……”（阳荷是芭蕉目姜科姜属多年生草本植物）。