在英国约克郡的Oldstead，有一家喻户晓的米其林餐厅，「黑天鹅」（TheBlackGarlicatoldstead）。这家餐厅在年也被猫途鹰（Tripadvisor），也就是大众点评国际版中被大家票选为高端餐厅榜首。
它的成功源自它严选的优质食材与精湛的烹饪技术，因此就算制作“黑暗料理”而被诟病的英国菜的餐厅，也能成为网民眼中的宝藏餐厅。
主厨汤米班克斯在二十四岁时就成了米其林星厨，也让他获得了“英国最年轻的星厨”称号。事实上，他从未接受任何正式培训，这也说明了他是一位充满天赋的厨师。
起初「黑天鹅」的主厨还是亚当杰克逊，汤米也一直在他手下学习着专业的烹饪技能。年，亚当为这家餐厅赢得了第一颗米其林星，此时的「黑天鹅」以其法国风味而闻名。
年亚当离开了「黑天鹅」，汤米也继而成为了这里的主厨。通过继续烹饪与其前任相同的食物风格，汤米保留了米其林星级，成为“英国最年轻的米其林星级厨师”。但这对于他来说却是一种煎熬......
虽然他有着米其林星厨的头衔，但是却没有一款菜品是属于自己的，这样的米其林星厨头衔更像是在享受别人的荣誉。
为此汤米开始研发一种更独特的烹饪风格，因为有着从小的农业背景与对当地的了解，汤米决定换掉原来那些传统的法国菜，而改用Oldstead和约克郡风味的菜式。
这是一种非常危险的冒险，因为这样的改变极有可能让他们失去米其林星级。但是这些独特的想法与创意不但让「黑天鹅」继续保留了米其林星级餐厅的名号，还让它成为了国际上家喻户晓的餐厅。
「黑天鹅」的突飞猛进，离不开汤米班克斯，也离不开汤米班克斯从小长大的那片农场。
汤米将自己农场中的当地新鲜食材充分融入他的菜式中。
当一个厨师制作一道菜需要一味食材时，他们每周都要给供应商打电话并订购几公斤的食材。但是对于汤米班克斯来说，他要考虑的只是我需要播种多少食材的种子，确保能提供一年内餐厅的使用即可。
更重要的是，自己种植的食材无论从品质或是新鲜度上都要远超于市场上购买的食材。
在班克斯的家庭农场，有多亩地12万平米的土地专门用于为汤米的餐馆种植蔬菜。在「黑天鹅」的背后还有一个占地两亩的花园，用于种植蔬菜、水果和牲畜。
厨房团队专注于一些野生的食材。黑蒜、接骨木花、野核桃树和酢浆草只是菜单上的主要食材，无论是新鲜还是腌制的都大频率出现在菜品中。团队成员们非常热衷于觅食，他们经常在上班的路上绕道去收集一些他们发现的野生食材。
「黑天鹅」的菜单中经常有着各种野菜，香车叶草和酢浆草等菜肴。
「黑天鹅」的招牌菜，用牛油慢煮的甜菜根搭配鳕鱼子和山羊豆腐、亚麻籽饼干。这是一道伪装成肉的蔬菜，因为用牛油烹制，这让甜菜根吃起来就像牛肉一样。
醡浆草被大量用在鹿肉鞑靼这道菜里，鹿肉上撒上少许辣椒发酵粉，点缀着刺山柑，包裹在蛋黄里，浇上酱汁，基本上就是鹿肉加啤酒和松子。
香车叶草大量被制成糖浆和利口酒，用以制作甜点和鸡尾酒。
「TheBlackGarlic」除了有黑天鹅的意思以外，还有另外一种意思，那就是黑蒜，今天要教大家制作的便是「黑天鹅」的另一道招牌菜——洋葱黑蒜牛肉。
洋葱黑蒜牛肉
腌黑蒜配方：
黑蒜种子g海盐25g
砂糖45g水ml
白葡萄醋60ml麦芽醋60ml
独活草酱配方：
鸡肉汁50g第戎芥末35g
新鲜独活草油g葡萄籽油g
牛肉酱配方：
牛肋骨5kg猪蹄4个
新鲜百里香3根青葱2根
红酒ml黄油适量
植物油适量
烤洋葱配方：
洋葱切环1kg
黑蒜泥配方：
黑蒜去皮g水85ml
黄原胶15g盐2.5g
白葡萄酒醋15g砂糖15g
操作步骤
1.首先要做黑蒜汁，黑蒜最好先腌制一个月。先从茎上摘下种子荚，把盐、15克糖和水混合在平底锅里，烧开。盐和糖溶解后冷却盐水。将黑蒜种子和盐水放入真空袋中密封腌制一夜。
2.沥干并冲洗黑蒜种子荚。把醋和剩下的糖放在平底锅里烧开。黑蒜放入醋汁中用储藏罐腌制一个月。
3.制作前一天将独活草焯30秒后放入冰水中。挤干水分，加入葡萄籽油，加热至80°C。放入搅拌机中搅拌5分钟腌一整夜。第二天，用纱布过滤。
4.制作前一天制作做牛肉酱。将烤箱预热至°C，牛肋骨放在烤盘上烤45分钟后和猪蹄一起放在汤锅里慢煮6小时，滤入干净的平底锅，放入冰箱保存。
5.加入少许油后放葱，加入百里香和红酒。收汁至浓稠后加入牛骨猪蹄高汤。
6.高汤用文火炖煮3小时后，收汁至酱汁浓稠。
7.炖汤的时候°C洋葱烤熟后切碎成泥状加入黑蒜汁。
8.黑蒜泥，所有的材料加热至60℃后，快速搅拌直到变滑。
9.独活草酱用鸡肉汁和35g第戎芥末放入搅拌机，搅拌过程中倒入新鲜独活草油搅拌直到乳化。
10.用水浴法烤制整条眼肉45分钟后，切成1kg/块的圆状。
11.准备上桌时，把牛肉酱和烤洋葱稍微加热一下。将眼肉调味后。淋上黑蒜汁酱汁。在旁边放一些烤洋葱，和独活草乳液与黑蒜泥摆盘即可。