白芷作为卤水香料被使用，在一些书籍中认为是因为酱油酿造工艺的变化，导致了酱油之中的豉香味道出现不足，而白芷的加入正好可以补充这种不足。实际上酱油酿造工艺的变化，并不是白芷被作为香料使用的起点。
事实上早在清代的中期，白芷已经作为卤水的香料被小部分人使用，例如清代比较著名的道口卤水就使用了白芷，只不过因为配方保密的原因，它并未被大众所知晓。民国时期开始，因为酱油酿造工艺的变化，在精卤水师傅们的引领，白芷成为了卤水常用的香料，也正是因为从小众走向了大众之后，师傅们开始对于不同产地的白芷做出细分，由此才明确了使用中料性的差异。
在我们中国，常见的白芷主要有四种，但是这四种的区分其实并不准确，因为其中有一种和其他三种并不属于相同的种类，它主要产于云贵地区，因而俗称为滇白芷。滇白芷是属于独活属的，并不是白芷属，在很长时间也被视为白芷的伪品，只是在中医上它和其他三者的效力相仿，于是后来才被正式归入白芷行列中。
除了滇白芷之外，余下的三种常见的白芷分别是祁白芷、杭白芷和川白芷。祁白芷主要产于我们的东北三省，十分有趣的是祁白芷的油性是三者中最大的，这种料性使得它特别合适用于油腻含量较高的炖煮，对于卤水而言也特别合适用于营造脂香，和山奈、香叶、砂仁、草果等共用的效果也是最好的。祁白芷在改革开放之后也被我们中原地区所引种，其中以河南较为成功，品质上也最接近东北地区，但是人们还是为了区分它，将中原地区产的称为“禹白芷”。
杭白芷和川白芷这两者是近亲，因为川白芷是杭白芷被引种到四川一带后出现的变种。原本的杭白芷带有更为明显的回口苦涩，而被引种后的川白芷的苦涩感则得到了改善。川白芷和杭白芷料性相当，但是因为川白芷回口带苦缺点有所改善，因此在川辣口味的香料应用中，若是白芷用量较多时，一般会选择本地产的川白芷。不同产地的白芷料性各有不同，这也是很多香料从小众走向大众之后才会得到细化区分的结果。