从一变百，打造由经典到创意的无限想象力。
柔滑细腻，犹如天鹅绒般的丝绒酱汁（Velouté）是“厨师之王”奥古斯特·埃科菲（AugusteEscoffier）列出的法国经典“五大母酱”之一，金色面糊与不同的清鲜汤汁混合，可以打造出精致而有深度的百变风味。
丝绒酱汁，优质、实用、广泛的特点赢得了无数厨师的青睐，更可助力发挥无限创意。如与春夏时令的海鲜、香草、豆类等食材结合，比如做成贝鱼虾蟹丝绒酱、鼠尾草丝绒酱、豌豆丝绒酱等，可以延伸出更多味道和创新菜品。
搭配调制的丝绒酱汁，图片来源：cookniche
埃科菲厨艺学院的经典丝绒酱汁
丝绒酱汁多运用于清淡的海鲜、禽类和蔬食等菜式，也可以与口味较重的红肉一起搭配，起到平衡作用。
制作时使用的原料并不复杂，主要是面粉、黄油、高汤、盐和胡椒，但要达到口感顺滑、滋味丰富的效果则需付诸一定的技巧与耐心，才能将美味充分呈现。我们一起先来看看埃科菲厨艺学院的丝绒酱汁教学烹法。
经典丝绒酱汁5种原料
黄油3汤匙
面粉3汤匙
高汤2杯
盐和胡椒适量调味
制作丝绒酱汁的基础用料，图片来源：tasteatlas
制作时从面粉糊开始，黄油与面粉的用量比例为1:1，使用浅色原料才能慢慢做出精致的“浅金色”。
先在一个小平底锅中，用中火将黄油融化至起泡，再加入面粉，继续用勺子搅拌，直到面糊变成淡金色。
面粉糊是丝绒酱汁的基础，图片来源：escoffieronline
高汤可以选用清淡的鱼汤、鸡汤或小牛肉汤等。接着在面粉糊中，以杯的增量逐次加入高汤，搅拌均匀，直到混合物变得光滑，然后加入所需用量的盐和胡椒。酱汁煮沸后调小火力，使温度降低，继续炖20分钟。
丝绒酱汁，图片来源：wisegeek
确保丝绒酱汁成功的小细节
加热澄清黄油时，煨至白色泡沫完全消失，即充分释放黄油中的水分，但注意不要让黄油变成褐色。
勿将面粉糊煮过头，如果它的颜色继续变暗、变褐，味道也会改变。
加入高汤或骨汤，而不是牛奶，这样可以使丝绒酱汁更光滑，达到天鹅绒般的质感。
创意满满的别致丝绒酱
以经典丝绒酱为基础酱汁，可以探索更多风味的变化类型。以小牛肉高汤为基底的丝绒酱，可加入柠檬汁、奶油和蛋黄；以鸡汤为基底的丝绒酱，可加入蘑菇酒和奶油；以鱼汤为基底的丝绒酱，可加入蘑菇和牡蛎汁以及奶油和蛋黄，或白葡萄酒、青葱、柠檬汁和欧芹，或柠檬汁、白葡萄酒和浓奶油。当然，还有千变万化的滋味可以延伸演变。
鱼子丝绒酱
烤扇贝配鱼子丝绒酱和莳萝油，图片来源：cookniche
鱼子丝绒酱由扇贝、鱼子和霞多丽、粉红胡椒粒、烟熏黄油、红葱粒等制作而成。
咖喱丝绒酱
红鲻鱼配马来西亚咖喱丝绒酱，图片来源：cookniche
马来西亚咖喱丝绒酱由马来西亚咖喱粉、姜黄、柠檬草、玉米淀粉、橄榄油、干雪利酒或白葡萄酒、自制鱼汤或猪肉汤或鸡汤等制作而成。
白巧克力丝绒酱
扇贝
鱼子酱
洋葱
白巧克力丝绒酱，图片来源：cookniche
炙烤后的扇贝鲜嫩无比，搭配香甜的白巧克力丝绒酱、咸鲜的鱼子酱，滋味颇为丰盛。
鸡油菌丝绒酱
波旁炖章鱼佐鸡油菌丝绒酱，图片来源：cookniche
用波旁威士忌炖制的章鱼，味道浓郁，配上菌香四溢的鸡油菌丝绒酱，相得益彰。
从厨艺技巧延伸的风味变化
运用浸泡、烟熏、泡沫等技艺，通过质地与温度的衬托、对比，可以打造出与众不同的酱汁口感与滋味。
鼠尾草丝绒酱，带来咸鲜辛香的泡沫轻盈感
在欧洲，有一句民间俗语：“若想长生不老，就在五月吃鼠尾草。”拥有咸味带点胡椒香气的鼠尾草，能为鱼类及肉类料理增添独特风味。米其林星厨MichaelWignall制作了一款鼠尾草丝绒酱，层次颇为鲜明。
水煮小牛肉里脊、球芽甘蓝泡菜、银皮洋葱、海马齿苋、鼠尾草丝绒酱和赫雷斯汁，图片来源：greatbritishchefs
鼠尾草丝绒酱制作时，将1棵小葱在橄榄油中浸泡1分钟，加入切碎的5枝鼠尾草、鸡汤毫升，炖4分钟，加入鲜奶油毫升、无盐黄油10克，炖1分钟，加入1撮盐和半个柠檬的榨汁，再加1茶匙大豆卵磷脂混合1分钟调味。
摆盘时盛放小牛肉里脊、球芽甘蓝泡菜、洋葱、海马齿苋等，轻微加热赫雷斯汁，并将鼠尾草丝绒酱加热至62°C，用手动搅拌机打成泡沫，放于盘中立即上菜。
烟熏鲭鱼丝绒酱，浓郁风味充满活力
丝绒酱不仅适用于清鲜淡雅的菜肴，也可搭配口味略重的烟熏菜式。
烟熏鲭鱼丝绒酱配暖熏鳗鱼和独活草，图片来源：greatbritishchefs
出版过食谱书的PhilHoward大厨曾创立了米其林二星餐厅TheSquare，并在切尔西开设ElystanStreet餐厅，他制作的一道烟熏鲭鱼丝绒酱配暖熏鳗鱼和独活草，别具滋味，颇受食客喜爱。
充满浓郁烟熏奶油味的丝绒酱，裹着烟熏鳗鱼条和蛋黄酱，与精致的小吐司一起食用，瞬间就能打开味蕾。
海螯虾丝绒酱，极富春夏气息
南非厨师PeterJohnVadas制作的海螯虾、鸡肉和白芦笋配鸡油菌和海螯虾丝绒酱，是一道充满了春夏元素的创意料理。
海螯虾、鸡肉和白芦笋配鸡油菌和海螯虾丝绒酱，图片来源：finedininglover
海螯虾丝绒酱制作时，将克红葱切片并烤熟，加入柠檬百里香和白葡萄酒并浓缩，加入毫升海螯虾高汤，浓缩至毫升，再加入毫升奶油，煮沸并过滤，最后加入75克卵磷脂，轻轻加热并搅打起泡。
将白芦笋、海螯虾和蚕豆用香醋调味，搭配烤鸡翅、烤鸡油菌、豌豆黄油泥和海螯虾丝绒酱等。
豌豆丝绒酱，翠绿盎然的冷暖对比
用豆类制作的丝绒酱，通过质地和温度的对比，可以为蔬食类菜肴锦上添花。
英式豌豆配金莲花冰淇淋和豌豆丝绒酱，图片来源：greatbritishchefs
英国主厨JoshOverington烹制了一道开胃菜，用温暖的豌豆丝绒酱，搭配凉爽的旱金莲冰淇淋和香脆可口的格兰诺拉麦片，每个组成部分之间的衬托对比，将简单的时令食材变成了独特的味道。
豌豆丝绒酱制作时，将豌豆克焯水40秒、菠菜叶65克焯水5秒，取出放入冰水中快速冷却以保持其明亮、新鲜的颜色，然后过滤，放入搅拌机，加蔬菜汤毫升，全速搅打至顺滑，加适量海盐调味即可。
各位师傅，看到这里，你是否也有了运用丝绒酱汁创意新菜的想法呢？那就不妨留言或上传名厨App与大家一起分享吧，让这款万能酱汁为春夏菜品带来独特的新滋味。
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